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烘焙實務 上
烘焙實務 上
書號：HC20710
作者：林家鈞 江裕春 李淑卿
出版商：台科大圖書
初版日期：2020.04.01
最新出版日期：2020.04.01
ISBN：9789864555581
頁數：課本(296頁) / 實習記錄本(72頁)
規格：彩色 / A6開
適用年齡：15歲以上
執照號碼：技審字第109010
1.內容符合實務及知識性，由淺至深編輯連貫，收學習與教學雙便之效。
2.對概念、技術、知識三大區塊內容，平衡呈現，符合實作與理論雙功效。
3.職人師傅按部就班依步驟呈現，簡單易懂。
2.對概念、技術、知識三大區塊內容，平衡呈現，符合實作與理論雙功效。
3.職人師傅按部就班依步驟呈現，簡單易懂。
Chapter 1 烘焙的定義與發展
1-1 烘焙的定義
1-2 烘焙的起源與分類
1-3 烘焙食品的發展趨勢
1-4 烘焙美學
學習目標回顧
課後習題
Chapter 2 烘焙設備與器具
2-1 烘焙設備
2-2 烘焙器具
2-3 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題
Chapter 3 烘焙材料
3-1 麵粉類
3-2 烘焙油脂類
3-3 烘焙糖類
3-4 烘焙蛋類
3-5 烘焙乳製品
3-6 酵母與化學膨脹劑
3-7 乳化劑與鹽
3-8 巧克力與可可粉
3-9 水果類、堅果類及其他
3-10 常用酒類
學習目標回顧
課後習題
Chapter 4 烘焙計算
4-1 度量衡單位與換算
4-2 烘焙百分比與實際百分比
4-3 烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題
Chapter 5 麵包的相關知識
5-1 麵包的定義、起源與發展
5-2 麵包的分類
5-3 麵包常用材料
5-4 麵包製作方法與流程
5-5 麵包內餡與裝飾
5-6 麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題
Chapter 6 麵包製作
6-1 軟質麵包產品製作技能
實作 山形白吐司
實作 圓頂奶油吐司
實作 圓頂葡萄乾吐司
實作 橄欖形餐包
實作 火腿起司吐司
實作 芋泥吐司
實作 葡萄乳酪貝果
實作 馬鈴薯沙拉麵包
實作 帶蓋全麥吐司
6-2 硬質麵包產品製作技能
實作 雞蛋牛奶麵包（小豬麵包）
實作 法國麵包
實作 鹽可頌
6-3 甜麵包產品製作技能
實作 菠蘿麵包
實作 紅豆甜麵包
實作 奶酥甜麵包
實作 布丁餡甜麵包
6-4 鬆質麵包產品製作技能
實作 牛角麵包
6-5 變化麵包產品製作技能
實作 雙色墨西哥麵包
實作 辮子麵包
實作 法式潛艇堡
實作 奶香維也納麵包
實作 鮪魚蔥花麵包
實作 肉鬆沙拉麵包
實作 肉鬆麵包卷
實作 青蔥麵包
實作 蔓越莓司康
實作 髒髒小可頌
實作 調理裝飾可頌
實作 起司芝麻棒
實作 聖誕拐杖
實作 玉米火腿花圈
實作 黑點點
實作 烤甜甜圈
實作 全麥核桃麵包
1-1 烘焙的定義
1-2 烘焙的起源與分類
1-3 烘焙食品的發展趨勢
1-4 烘焙美學
學習目標回顧
課後習題
Chapter 2 烘焙設備與器具
2-1 烘焙設備
2-2 烘焙器具
2-3 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題
Chapter 3 烘焙材料
3-1 麵粉類
3-2 烘焙油脂類
3-3 烘焙糖類
3-4 烘焙蛋類
3-5 烘焙乳製品
3-6 酵母與化學膨脹劑
3-7 乳化劑與鹽
3-8 巧克力與可可粉
3-9 水果類、堅果類及其他
3-10 常用酒類
學習目標回顧
課後習題
Chapter 4 烘焙計算
4-1 度量衡單位與換算
4-2 烘焙百分比與實際百分比
4-3 烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題
Chapter 5 麵包的相關知識
5-1 麵包的定義、起源與發展
5-2 麵包的分類
5-3 麵包常用材料
5-4 麵包製作方法與流程
5-5 麵包內餡與裝飾
5-6 麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題
Chapter 6 麵包製作
6-1 軟質麵包產品製作技能
實作 山形白吐司
實作 圓頂奶油吐司
實作 圓頂葡萄乾吐司
實作 橄欖形餐包
實作 火腿起司吐司
實作 芋泥吐司
實作 葡萄乳酪貝果
實作 馬鈴薯沙拉麵包
實作 帶蓋全麥吐司
6-2 硬質麵包產品製作技能
實作 雞蛋牛奶麵包（小豬麵包）
實作 法國麵包
實作 鹽可頌
6-3 甜麵包產品製作技能
實作 菠蘿麵包
實作 紅豆甜麵包
實作 奶酥甜麵包
實作 布丁餡甜麵包
6-4 鬆質麵包產品製作技能
實作 牛角麵包
6-5 變化麵包產品製作技能
實作 雙色墨西哥麵包
實作 辮子麵包
實作 法式潛艇堡
實作 奶香維也納麵包
實作 鮪魚蔥花麵包
實作 肉鬆沙拉麵包
實作 肉鬆麵包卷
實作 青蔥麵包
實作 蔓越莓司康
實作 髒髒小可頌
實作 調理裝飾可頌
實作 起司芝麻棒
實作 聖誕拐杖
實作 玉米火腿花圈
實作 黑點點
實作 烤甜甜圈
實作 全麥核桃麵包
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