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烘焙實務 上(乙版)
書號：HC21710
作者：周敦懿 陳國勝
出版商：台科大圖書
初版日期：2020.04.13
最新出版日期：2020.04.13
ISBN：9789864559817
頁數：課本(160頁) / 習作本(48頁)
規格：彩色 / A6開
難易度：基礎至進階
執照號碼：技審字第109111
一、 全新的內容編排，提供學生視覺上的新穎感受與閱讀的便利性。
二、 各章首頁編排前言與教學節數等，便於在課前提綱挈領、掌握學習重
點。
三、 知識說明清晰流暢，並適時延伸課文內容；實作部分提供詳細配方與
製作流程之步驟解析，簡明易懂，利於教學。
四、 本書圖文並茂，除增添閱讀樂趣，亦有助於對課文內容的體會與了解。
實作部分由專業師傅親自示範指導，精準到位。
五、 各章後的學習目標回顧，依節次編排，協助學生掌握全章關鍵概念；
課後習題則提供評量、複習與進一步學習的機會。
六、 本書備有多種學習資源，包括實習本、教師手冊、MOSME 行動學習
一點通與線上教學資源等，提供教學輔助之用。
二、 各章首頁編排前言與教學節數等，便於在課前提綱挈領、掌握學習重
點。
三、 知識說明清晰流暢，並適時延伸課文內容；實作部分提供詳細配方與
製作流程之步驟解析，簡明易懂，利於教學。
四、 本書圖文並茂，除增添閱讀樂趣，亦有助於對課文內容的體會與了解。
實作部分由專業師傅親自示範指導，精準到位。
五、 各章後的學習目標回顧，依節次編排，協助學生掌握全章關鍵概念；
課後習題則提供評量、複習與進一步學習的機會。
六、 本書備有多種學習資源，包括實習本、教師手冊、MOSME 行動學習
一點通與線上教學資源等，提供教學輔助之用。
第 1 章 烘焙的定義與發展
1-1 烘焙的定義
1-2 烘焙的起源與分類
1-3 烘焙美學
學習目標回顧
課後習題
第 2 章 烘焙設備與器具
2-1 烘焙設備認識
2-2 烘焙器具認識
2-3 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題
第 3 章 烘焙材料
3-1 麵粉類
3-2 油脂類
3-3 糖類
3-4 蛋類
3-5 烘焙乳製品
3-6 酵母與化學膨脹劑
3-7 乳化劑與鹽
3-8 巧克力與可可粉
3-9 堅果類、水果類及其他
3-10 烘焙用酒
學習目標回顧
課後習題
第 4 章 烘焙計算
4-1 度量衡單位與換算
4-2 烘焙百分比
4-3 烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題
第 5 章 麵包的相關知識
5-1 麵包之定義
5-2 麵包的基本分類
5-3 麵包之製作要領、原理與步驟
5-4 麵包內餡與裝飾
5-5 麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題
第 6 章 麵包製作
6-1 軟質麵包產品製作技能
6-2 硬質麵包產品製作技能
6-3 甜麵包產品製作技能
6-4 鬆質麵包產品製作技能
學習目標回顧
課後習題
附 錄
資料來源
圖片出處
1-1 烘焙的定義
1-2 烘焙的起源與分類
1-3 烘焙美學
學習目標回顧
課後習題
第 2 章 烘焙設備與器具
2-1 烘焙設備認識
2-2 烘焙器具認識
2-3 烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題
第 3 章 烘焙材料
3-1 麵粉類
3-2 油脂類
3-3 糖類
3-4 蛋類
3-5 烘焙乳製品
3-6 酵母與化學膨脹劑
3-7 乳化劑與鹽
3-8 巧克力與可可粉
3-9 堅果類、水果類及其他
3-10 烘焙用酒
學習目標回顧
課後習題
第 4 章 烘焙計算
4-1 度量衡單位與換算
4-2 烘焙百分比
4-3 烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題
第 5 章 麵包的相關知識
5-1 麵包之定義
5-2 麵包的基本分類
5-3 麵包之製作要領、原理與步驟
5-4 麵包內餡與裝飾
5-5 麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題
第 6 章 麵包製作
6-1 軟質麵包產品製作技能
6-2 硬質麵包產品製作技能
6-3 甜麵包產品製作技能
6-4 鬆質麵包產品製作技能
學習目標回顧
課後習題
附 錄
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圖片出處
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