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烘焙食品加工實習 上
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點閱197

烘焙食品加工實習 上

書號:IC10321

作者:黃安娜 李夢萍 林宏周 戴佩珍

出版商:台科大圖書

初版日期:2019.07.31

最新出版日期:2022.07.18

ISBN:9789864558100

頁數:課本(312頁) / 習作本(56頁)

規格:彩色 / A6開

難易度:基礎至進階

執照號碼:技審字第108044

教科用書審定執照之有效期間,自發照之日起算,至該科目新課程實施之前一日止。

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  • 教學資源
  • 學習資源
1.本書依據「烘焙食品加工實習」課程綱要編輯而成。
2.有效強化烘焙食品之認知及製作技能。
3.理論與實作相互配合,提升學生學習成效。
4.本書內容充分切合技術型高中學生實作課程所需。
5.各實作單元均有詳細說明與圖示,有利於學生學習與教師教學。
6.除了課本外,本書備有多種學習資源供學生使用,包括習作本、MOSME 行動學習一點通及線上教學資源。
Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理
 1-1 實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
 1-2 實習場所各項烘焙加工機具基本操作及簡易保養
 1-3 食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識
 1-4 食品添加物的使用與管理及食品相關法規認識
 1-5 安全衛生教育訓練與演練
 學習目標回顧
 課後習題

Chapter 2 烘焙食品加工基本概念
 2-1 烘焙食品發展史
 2-2 烘焙業未來發展趨勢
 2-3 烘焙食品分類
 2-4 各地特色烘焙產品之認識
 學習目標回顧
 課後習題

Chapter 3 烘焙基本材料
 3-1 麵粉
 3-2 油脂與乳化劑
 3-3 糖與糖漿
 3-4 蛋品與乳品
 3-5 酵母與化學膨脹劑
 3-6 香料及其他
 學習目標回顧
 課後習題

Chapter 4 烘焙之度量衡與配方計算
 4-1 度量衡的換算
 4-2 烘焙百分比與實際百分比之運用
 4-3 烘焙計算
 學習目標回顧
 課後習題

Chapter 5 蛋糕製作
 5-1 麵糊類蛋糕
  實作:奶油大理石蛋糕
  實作:水果蛋糕
 5-2 乳沫類蛋糕
  實作:天使蛋糕
  實作:海綿蛋糕
 5-3 戚風類蛋糕
  實作:香草戚風蛋糕
  實作:瑞士捲
  實作:巧克力戚風蛋糕捲
  實作:虎皮戚風蛋糕捲
 5-4 基礎蛋糕裝飾
  實作:黑森林蛋糕
 5-5 其他蛋糕之製作
  實作:葡萄乾瑪芬
  實作:巧克力布朗尼
 學習目標回顧
 課後習題

Chapter 6 西式點心製作
 6-1 塔
 6-2 派
 6-3 奶油空心餅
 6-4 鬆餅
 6-5 披薩
 6-6 道納斯
 6-7 餅乾類
 6-8 膠凍類西點
  實作:奶酥皮水果塔
  實作:檸檬布丁派
  實作:奶油空心餅(泡芙)
  實作:裝飾鬆餅
  實作:披薩
實作:酵母道納斯(甜甜圈)
實作:丹麥奶酥小西餅
實作:葡萄乾燕麥紅糖小西餅
實作:奶酪
實作:咖啡凍
實作:蒸烤雞蛋牛奶布丁
學習目標回顧
 課後習題

附 錄 TQF 烘焙食品工廠專則
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