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中餐烹飪實習 II
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點閱499

中餐烹飪實習 II

書號:HB01601

作者:彭建治 方慧徽 呂哲維

出版商:台科大圖書

初版日期:2010.01.26

最新出版日期:2013.01.31

ISBN:9789862382875

頁數:196頁

規格:彩色 / A5 +開

難易度:基礎至進階

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  • 教學資源
  • 學習資源
1. 食譜編排分為材料、調味料、切配流程、烹調流程及Tips重點說明,讓 學生操作時具有邏輯性及程序性,使烹調時更容易上手。
2.每道菜餚均附有食材的照片,調味料以標準化及量化的方式呈現,可烹調出與成品近乎相同的菜餚。
3. 切配流程參照中餐丙級檢定流程,讓學生熟悉並習慣標準的製作過程。
4. 烹調過程以分鏡圖片的方式呈現,文字說明淺顯易懂,讓學生輕鬆實習達到事半功倍之效。
5.「Tips」中囊括各道菜餚的補充資料、菜餚典故等,並連結中餐丙級檢定相關事項,讓學生可以舉一反三,熟悉各類菜餚的烹飪技巧。
6.大幅全彩的成品圖,讓學生可以清楚的掌握每道菜餚的特色與其正確的呈現方式。
8-1 烹調的基礎認知
   隨堂小測驗
8-2 單一烹調法(水烹)
   煮 煮 飯
煮蛋(水煮蛋)
蛋花湯
   川 四喜川魚絲
川肉片湯
黃瓜川丸子
   拌 麻辣黃瓜
雞絲拉皮
涼拌干絲
   蒸 蛤蜊蒸蛋
清蒸鮮魚
粉蒸排骨
   燉 苦瓜燉排骨
燉花生豬腳
四神燉雞
   滷 滷 蛋
滷肉燥
滷花生牛腱
   羹 海參豆腐羹
酸辣湯
三絲魚翅羹
   隨堂小測驗
8-3 單一烹調法(油烹)
   炒 炒蘆筍(生炒)
番茄炒蛋
榨菜炒肉絲(熟炒)
   煎 乾煎鱸魚
菜餔煎蛋
嫩煎雞腿
   貼/塌 鍋塌豆腐
鍋貼魚
鍋貼雞片
   炸 酥炸腰果
酥炸魚條
軟炸里肌
   隨堂小測驗
8-4 複合烹調法
   爆 醬爆雞丁
蔥爆牛肉
油爆大蝦
   燒 砂鍋獅子頭
乾燒草蝦
   燜 紅糟燜雞
螞蟻上樹
   煨 栗子煨雞
煨海參
   煸 乾煸四季豆
乾煸牛肉絲
   扒 蠔油扒雞翼
鮮菇扒芥蘭
   燴 燴豆腐
羅漢素燴
   溜 咕咾肉
糟溜魚片
   扣 梅干菜扣肉
香芋扣雞
   隨堂小測驗
8-5 特殊性烹調法
   烤 味噌烤魚
鹽烤蛤蜊
   凍 雞 凍
蕃茄海鮮凍
   焗 東江鹽焗雞
生焗紅蟳
   燻 煙燻鯧魚
燻 蛋
   拔絲 拔絲番薯
拔絲蘋果
   隨堂小測驗
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